Mezcal artesanal, tradición milenaria

Mezcal de pechuga

Siendo una de las bebidas de gran tradición en México, junto al Tequila y el milenario Pulque, el Mezcal es un destilado producto de la cocción de las piñas del agave que ya cuenta con denominación de origen y por ello reglas que seguir para su elaboración y regiones específicas de producción que pueden portar el nombre y en lo que se refiere a la producción del destilado Oaxaca posee la mayor fama.

Las piñas para el mezcal deben pertenecer a magueyes que ya estén en la madurez, cuando la planta tiene llega de 6 a 8 años, la cual se cuece y después se muele. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente.

En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Nativitas, Tlaxcala, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal.

Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto La ruta del mezcal a través del cual recorrieron comunidades índígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal; se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas, y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.

Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas. Son estas las únicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal.

Para nosotros, poco conocedores de la rica historia del mezcal y su producción, el  arte, la cultura y la tradición mezcalera nos dirigen a Oaxaca, estado cuya producción del destilado es la más famosa.

Orgulloso de su herencia mezcalera y consciente de que en México se ha ido recuperando la tradición y el verdadero significado de lo que es la bebida de agave y su consumo, el maestro destilador Alberto Morales Méndez compartió que la elaboración de este aguardiente es un proceso artesanal, desde su cocción en un horno debajo de la tierra hasta su destilación en alambiques de cobre.

“La molienda es con molino egipcio jalado por un caballo y las fermentaciones se llevan a cabo en tinas de madera; todo sigue siendo tradicional y artesanal”, detalló Morales Méndez, quien, a través de su arte, transmite la herencia de sus antepasados, hombres sabios de tierras zapotecas.

Para preparar el maguey, indicó el maestro destilador, se inicia con la Jima, que consiste en cortar las pencas hasta dejar limpia la “piña”, cuyo nombre deriva del aspecto que adquiere el tallo después del corte.

Posteriormente, se selecciona según su tamaño, para facilitar su manejo y cocción dentro de un horno, que puede ser cónico hecho en la tierra o construido en la superficie, el cual fue calentado previamente a base de leña.

Las “piñas” se acomodan en el horno y se cubren con bagazo y mantas durante tres días. Al llegar al punto de cocción ideal, éstas son removidas y colocadas dentro de un aro de piedra, para iniciar la molienda.

El maguey machacado se coloca dentro de barricas de roble, con capacidad de 300 galones, y se añade una pequeña porción de agua.

El resultado de la mezcla es el tepache, que se deja descubierto para su fermentación natural; dicho proceso dura de cuatro a 30 días, dependiendo de la temperatura ambiente.

Luego el tepache es transferido a un alambique de cerámica, y un sombrero de cobre se le coloca arriba; la mezcla se calienta, evapora y condensa lentamente, a través de un serpentín que deposita el líquido en un recipiente de recolección.

La fibra es retirada del alambique y el alcohol puro de la primera destilación se le coloca nuevamente; el líquido resultante es el exquisito mezcal, una milenaria bebida del estado de Oaxaca.

El mezcal, que en náhuatl quiere decir “La casa de la luna”, es una bebida de tradición milenaria en México. Es 100 por ciento de agave y está hecho con la piña del maguey.

En Oaxaca existe una antigua tradición en cuanto a la elaboración del mezcal, y las regiones más antiguas donde se produce son: La Cañada de Quiatoni-Narro, Distrito de Yuatepec, Tlacolula, Ocotlán, Miahuatlán, Ejutla, Matatlán y Sola de Vega.

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